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課程名稱 |
肉品加工學
MEAT TECHNOLOGY |
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開課學期 |
96-2 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 動物科學技術學系 |
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授課教師 |
駱秋英 |
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課號 |
AniSci3017 |
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課程識別碼 |
606 34700 |
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班次 |
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學分 |
2 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
必修 |
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上課時間 |
星期二3,4(10:20~12:10) |
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上課地點 |
加工204室 |
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備註 |
生產技術學群必修與蘇和平合開
總人數上限：36人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/962meatprocessing |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、化學、功能特性至加工方法之闡述。
禽畜屠宰、分切、加工之流程 生鮮肉、肉製品品質。
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課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解。使學生瞭解肌肉生化上的變化、
肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。
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課程要求 |
Be present for MELE (Meaniful Enjoyable Learning Experience) |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
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參考書目 |
1.Aberle et al., 2002, Principles of Meat Science, 4th edition, Kendall / Hunt
Publishing Company.
2.陳明造，1987。肉品加工學理論與應用，修訂版。藝軒圖書出版社，
台北。
3.林慶文，2002。肉品加工學，第四版。華香園出版社，台北。
4.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社，台北。。
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
出席及報告 |
20% |
學習或心得報告2次，
分別於期中考前及期末考前各1次，
寄至 lci@ntu.edu.tw |
2. |
期中考 |
40% |
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3. |
期末考 |
40% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
02/19 |
肉製品與膳食 |
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第2週 |
02/26 |
家畜的生長與發育 |
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第4週 |
03/11 |
家畜禽屠宰與部位肉分切 |
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第5週 |
03/18 |
畜禽肉的衛生檢查及食品安全 |
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第6週 |
03/25 |
屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化 |
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第7週 |
04/01 |
原料肉的處理及肉品添加劑 |
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第8週 |
04/08 |
肌肉蛋白功能性質 |
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第9週 |
04/15 |
期中考 |
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第10週 |
04/22 |
肉品微生物及肉品變質 |
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第11週 |
04/29 |
肉品儲藏及保存方法 |
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第12週 |
05/06 |
肉品可口性、烹調與營養成分 |
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第13週 |
05/13 |
肉品加工技術及加工機械 |
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第14週 |
05/20 |
非乳化製品之加工 |
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第15週 |
05/27 |
乳化製品之加工 |
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第16週 |
06/03 |
畜禽副產品的利用 |
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第17週 |
06/10 |
肉品銷售、包裝及展售 |
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第18週 |
06/17 |
期末考 |
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